烽火中的厦门味道：藏在厦门老字号里的抗战“密码”

在抗战胜利80周年之际，海峡导报记者近日走进厦门夏商淘化大同食品有限公司、烽火厦门市陈有香调味品有限公司、中的字号厦门市鼓浪屿食品厂有限公司，厦门与这3家历经抗战岁月的味道老字号一同回溯那段烽火交织的过往。

一灶烟火 战时餐桌的藏厦坚守者

鼓浪屿内厝澳的烟囱，在1938年初夏最先“醒”过来。门老天还没亮透，抗战淘化大同厂区里，密码30口大锅已冒起白汽。烽火黄豆在沸水里打转，中的字号滚出的厦门粥花像奶白色的浪头。工人们握着长柄木勺，味道搅得锅里“咕嘟”响。藏厦蒸汽裹着酱油的门老咸鲜，漫过红砖墙，飘进晨雾里。

这家由陈天恩在1907年创办的老厂，彼时已在闽南闯下了名号。30多年里，从酱油缸到罐头生产线，跻身厦门“四大公司”之一，淘化的酱油瓶上还“挂”着柏林、巴拿马的国际博览会金灿灿的奖牌。1927年，与大同公司合并后，鼓浪屿新厂房里装起了东南沿海最先进的罐头机。

然而，就在厦门全岛沦陷的那天，机器轰鸣声戛然而止。看着仓库里堆积如山的物资，时任淘化大同公司董事长黄廷元彻夜未眠：是守着家底苟活，还是让这些黄豆、大米变成救命的希望？最终，工人们连夜撬开仓库，把黄豆、大米搬出来，在鼓浪屿国际救济会的统筹下，30口大锅改了用处，一煮就是4个月的赈济粥。

▲厦门沦陷期间,大量难民逃到鼓浪屿，淘化大同等民族企业主动煮粥救济

“天不亮就能闻到粥香，那是真能救命的味儿。”古法酿造技艺传承人陈衍光指着一张老照片说。照片上，挑夫们赤脚踩在发烫的石板路上，肩上挑着的木桶晃出的粥水在日头下闪着光亮，那是饿肚子年代里，最暖的光。难民们捧着粗瓷碗，稀粥拌上自产的酱油，成了活下去最实在的念想。

隔海相望的营平路，石臼声和着鼓浪屿的锅铲声，在厦门港的风里打节拍。39号骑楼拱券下，28岁的陈高劝踩着石杵，“咚咚”的声响撞着骑楼砖墙，又弹回来。20多种香料在石臼里翻腾，辣椒的辣、虾米的鲜、芝麻的香混在一块儿飘出，街坊一闻便知：“‘沙茶陈’又在舂料了。”

▲陈有香展示厅内的石臼

这个12岁就下南洋学手艺的年轻人，刚在厦门扎下根，于1938年在营平路39号挂起“陈有香调味品社”的招牌。他手里那20多种香料配出的秘方，让“沙茶”成了闽南地界的新鲜物，而这小作坊，后来成了全国首家独创“沙茶”之地。

日军登陆的消息，是妻子郭胜慌慌张张跑进来喊的。那会儿，正把新做的沙茶粉往麻袋装的陈高劝手一顿，对郭胜说：“南洋华侨捐钱捐物，咱在故土的，总得守住一方百姓的温饱。”

他几乎把自家产品全用来支援抗日、赈济难民。他自己家最困难时，全家14口人就靠炒沙茶酱剩下的洗锅水填肚子。乡亲们都说：“这酱里有骨气，吃着格外香。”

两种味道，

在同一个战场上拧成一股劲。

鼓浪屿国际救济会档案里记载，

淘化大同每天供应餐食9万份，

其中一部分总会掺上酱油和沙茶粉。

“撒点咸辣，能多吃半碗。”

有老人至今记得，

难民营里的稀粥拌酱油中，

偶尔会尝到一丝微辣，

“像突然瞅见了太阳，心里亮堂了”。

双脉同源 商道与国魂的交响

黄廷元的账本和陈高劝的配方，

在战火里藏着一样的硬气，

算盘珠子打得再精，

该舍的时候绝不犹豫。

1938年深秋，淘化大同的账上见了底，黄廷元提笔写下“变卖祖产”。“机器可停，工厂可毁，人心不可散。”这句话被工人们记在心里。日军说粥厂“妨碍军事”，要查封，他揣着国际救济会批文去交涉：“租界里的人饿慌了，会乱，我们煮粥是帮你们维持秩序。”就这样，保住了这条救命的粥线，直到深秋最后一批难民转移，30口大锅才凉下来。

▲淘化大同酿造酱油的大缸

营平路的石臼声，也成了“暗号”。郭胜一边在店里帮工，一边当交通员。她比谁都清楚，这“骨气”该往哪儿使。厦门沦陷，受伤的抗日战士躲进后屋加工区，那里堆着晒得半干的香料，八角、桂皮、虾米的浓味，正好盖过血腥味。陈高劝家人每天上山采药、下海捕鱼，回家后用沙茶酱搭配草药给战士们拌饭吃。“爷爷（陈高劝）说，沙茶里的虾有甲壳素，能帮着恢复体力。”陈有香第三代传承人陈春娜说起这事，眼里还闪着光。

这种抉择源于更深层的共鸣。

两家掌舵人都有着南洋经历：

黄廷元去新加坡考察过罐头技术，

陈高劝12岁就在吉隆坡学做沙茶。

见过外面的世界，

更明白民族工业之艰，

机器能拆运，手艺能带走，可根不能断。

“要让后人知道，咱中国人的厂子，不光会赚钱，还能扛事。”黄廷元在董事会上说这话时，营平路的陈高劝也在教徒弟：“沙茶的秘方再金贵，不如骨头硬。这手艺要传下去，先得把这骨气传下去。”

商道在此时升华为家国大义，龙头路的饼铺也跟上了这股劲。添成饼家的老板林朱达见仓库面粉见了底，咬咬牙用番薯淀粉代替，却不改猪油起酥的手艺，“酥皮散了，就像人心散了，不行”。他不知，十几里外的陈有香作坊，正把沙茶粉包成小份，让受伤战士随身携带；不远处的淘化大同仓库，正把酱油装进陶瓮，埋在地下防日军征用。大家都在悄声坚守，守着手里的营生，也守着这座城。

鼓浪屿馅饼早已是闽南的名片，1805年就有手艺。民国时龙头路上又开了添成饼家、源香饼铺等，做的馅饼“酥得掉渣，甜而不腻”，绿豆沙馅里掺点冬瓜糖，咬一口能香半天。1938年厦门沦陷后，租界里的馅饼换了使命，不再是伴手礼。“鼓浪屿馅饼是有钱人的伴手礼，地下党为传递情报，就借着送礼把情报藏在馅饼里，藏在馅饼盒的夹层里，或者写在包馅饼的油纸上。”鼓浪屿食品厂第五任厂长曾华山讲述。

三味同心 苦难中的精神图腾

1941年的鼓浪屿，饥饿像潮水漫过租界的铁丝网。可难民营的灶台上、地下据点的角落里、寻常百姓的碗里，三种味道都还在，稀释了的酱油水、掺了野菜的沙茶汤、混着番薯的馅饼，不再是简单的吃食，已成了活下去的念想。

沙茶酱的辣，是催人的号角。游击队的战士们说，出发前吃点陈有香的沙茶酱，冲锋时更有劲儿。有次夜袭日军岗哨，队长口袋里就揣着油纸包的沙茶粉。撤退时他胳膊中了枪，血止不住，就往伤口上撒了点沙茶粉——这是南洋老华侨教的土法子，没想到真管用。“辣得钻心，可也清醒，咬着牙就跑回了据点。”这位队长说，那股辣劲里，藏着不服输的狠。

酱油的咸，是苦难里的暖。一位难民回忆：“淘化大同的粥再稀，也总有酱油的味儿，像冬夜里灶膛的火，小小的，却能焐热双手。”1941年冬天特别冷，黄廷元让工人赶着马车给岛上的难民送了两车大米。熬出的稀粥里滴几滴酱油，孩子们捧着碗，呵着白气喝下去，小脸就有了血色。

最让人记挂的，是馅饼的甜。1943年中秋，物资紧缺得厉害，师傅们烤出几百个小月饼，分给难童时说：“甜的，日子会好起来的。”那点甜在舌尖上转瞬就没了，可孩子们记了一辈子。

味道这东西，最是顽固。1945年8月，胜利的消息传到厦门时，人们自发往内厝澳、营平路、龙头路跑。有人从床底下摸出珍藏的酱油瓶，有人端出最后一点沙茶酱，有人捧着刚烤好的馅饼，在废墟上摆起长桌。三种味道混在一块儿，咸鲜里掺着眼泪，辛辣里裹着呐喊，甜酥里包着希望。

三味同心，

沙茶酱的辣、酱油的咸、馅饼的甜，

是人们苦难中的精神图腾。

“这些老字号历经百年，仍藏着同一个‘暗号’——淘化大同的酱油，留着黄廷元的情怀；陈有香的沙茶酱，南洋香料和闽南食材的比例，还照着陈高劝定的规矩；鼓浪屿馅饼的酥皮，还是林朱达‘百层起酥’的老手艺。”厦门老字号研究院副秘书长林爱兰说。

百年回甘 味道里的精神家谱

战争让这些企业付出了沉重代价，淘化大同厦门厂区几近停产，可大锅里熬出的暖意，早像种子落进了幸存者心里。1954年，福建要建第一家公私合营罐头厂，当年粥厂的老工人听说了，拎着工具就来了。仅4个月，沉寂16年的厂房又冒起了烟，木勺搅动的声音，好像从没停过。

▲陈有香展示厅，再现古法制作场景

如今的夏商淘化大同工厂里，大锅换成了自动化生产线，可灌装酱油的节奏里，仿佛还能听见当年的“咕嘟”声。作为中华老字号，它的酱油、调味品已漂洋过海到了东南亚、中东、欧洲。黄廷元的“民生情怀”，顺着酱油香传了下来。

▲现代化的淘化大同同安工厂

营平路39号的陈有香作坊，从手工作坊变成现代化企业，门店87年没搬过，骑楼的拱券还是民国时的样子，墙缝里还能找到点暗红的印子。“那是当年舂沙茶酱溅的虾酱渍。”陈春娜摸着墙说，20多种香料的秘方，不光是味道的密码，更是传家的骨气。现在的陈有香沙茶酱，不光厦门人爱吃，还走向世界。人家说“世界沙茶在厦门”，这话里有陈家的底气。

▲八市陈有香店铺曾经使用的老招牌

“小馅饼，大时代。”1956年公私合营，17家和添成饼家一样的糕点店，贡献出自家配方和商铺店号印章，成立合作社。1958年，合作社改名为鼓浪屿食品厂，开启了由小作坊向大企业转型升级的新时代，第一任厂长就是林朱达。后人说：“这饼里，有鼓浪屿的魂。”

百年回甘，是战火淬炼的精神基因，滋养着企业生生不息。现在，淘化大同的酱油、陈有香的沙茶酱，摆上金砖国家领导人峰会的餐桌；鼓浪屿馅饼成了非遗的符号，这些带着烽火记忆的味道，已成为“家国情怀”的活注脚。

站在鼓浪屿的山坡上往下看，淘化大同的老厂房、龙头路的饼铺旧址、陈有香的骑楼，在夕阳里连成一轴暖融融的画卷。这些老字号在战火里亮出来的，不只是活下去的法子，更是一个民族的底色。大锅里的粥香能驱散饥饿，石臼里的辣酱能点燃勇气，馅饼里的甜能暖透人心。商业的本真，从来不止于赚钱。

就像厦门文史专家洪卜仁老先生曾说的：“老字号值钱，不是因为活了多少年，是危难时敢站出来，为家国扛事。”那些在烽火里炼过的商魂，是这座城最金贵的家底。

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